Les secrets de la pizza parfaite, il les connaît tous. Parce que Pietro Giordano, 42 ans, originaire de Naples, est « le meilleur pizzaiolo professionnel en Italie ». Le visage de la pizzeria Papilla Milano a remporté la première place dans la quatrième édition du concours Elementi – I volti della pizza, créé par Molino Vigevano 1936, qui a eu lieu à Milan. On lui a demandé de révéler quelques trucs pour une pizza de maître.

Un secret pour pouvoir faire une bonne pizza à la maison ?
« Le secret réside dans l’hydratation de la pâte, en raison de la différence de température de cuisson entre le four d’une pizzeria et celui de la maison. Dans les fours domestiques, vous pouvez cuire à un maximum de 200-250° pendant environ 7/10 minutes pour la pizza ; dans les fours professionnels ou à bois, vous pouvez même cuire à 400° et évidemment les temps de cuisson sont plus rapides, environ 2/3 minutes pour la pizza. Pour cette raison, il est nécessaire que la pâte de la maison soit hydratée autant que nécessaire, afin qu’elle puisse « tenir » un temps de cuisson plus long.

Certains disent que la pizza ne devrait pas être combinée avec de la bière, mais avec du vin. Qu’est-ce que t’en penses ?
« En ce qui me concerne, la pizza va parfaitement avec la bière. L’associer au vin est une alternative plus « exotique », mais il est vrai aussi qu’il peut dépendre du type de pizza : pour une marguerite il est préférable sans doute une bière, s’il y a des champignons ou autres, le vin peut aussi bien se marier. Personnellement, dans ce cas, entre le blanc et le rouge, définitivement un rouge.

Une erreur que nous faisons tous quand nous faisons une pizza ?
« Il est certain que beaucoup de gens se règlent « à l’œil », avec de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Aujourd’hui, nous sommes beaucoup plus proches de la confiserie – sans parler de la chimie ! – on mesure donc tout, surtout les températures (même la température de la pièce ou de la pâte finale, qui doit rester entre 23 et 26°). Une chose que j’ai vu faire plus souvent que vous ne le pensez est l’ajout de lait ou d’œufs dans la pâte. Dans le premier cas, il peut s’agir d’une astuce pour donner de la douceur à la pâte, bien que je déconseille de le faire car le lait est encore un allergène et doit être déclaré aux clients. Dans le second cas, il s’agit bien d’une erreur. Même grossier ».

Quel est le secret pour faire une bonne pizza ?
« Ça a l’air trivial, mais une bonne pizza se reconnaît à la pâte. Et une pâte est bonne quand la farine utilisée est bonne. Pour faire une comparaison, si la pizza était une Ferrari, son moteur serait de la farine. Le chauffeur est le pizzaiolo, et il doit être capable de connaître le potentiel et de savoir comment l’exploiter.

Pourquoi ressentez-vous parfois le besoin de boire beaucoup après une pizza ?
« Jusqu’à récemment, le problème était précisément les farines (le type 00 standard classique) qui, comparées à celles d’aujourd’hui, étaient des poudres. Maintenant, il y a beaucoup plus de produits de valeur sur le marché, avec du germe de blé et la bonne quantité de protéines. Avec de telles farines, vous pouvez utiliser beaucoup moins de sel dans la pâte que par le passé (nous sommes passés de 80-100 grammes par litre d’eau à 20 grammes). Non seulement ça, mais je vais te dire un secret. Savez-vous pourquoi vous avez souvent soif après avoir mangé une pizza ? Le levain : plus il est court, plus il a soif. Avec une farine peu raffinée et riche en germe de blé, il est possible d’obtenir un temps de levage de 12 heures et un temps de maturation de 48 heures, de sorte que les enzymes contenues dans la pâte agissent de façon à rendre la pizza non seulement plus douce et plus légère, mais aussi plus digeste. Une pizza préparée de cette façon stimule beaucoup moins la soif ».

Dans quelle ville d’Italie mangez-vous la meilleure pizza ? Naples ?
« Cela semble évident, mais ce n’est pas si évident, en fait, à mon avis, la meilleure pizza se mange à Milan. Pour une raison très simple : Naples est la maison de la pizza, mais beaucoup des meilleurs travailleurs ont déménagé au fil des ans pour exporter leurs produits à travers le pays, ce qui a signifié que dans les grandes villes ont concentré une qualité et un professionnalisme si élevé et, même si cela semble seulement une provocation, je peux dire que Milan est la ville qui a attiré les meilleurs talents.

Qu’en est-il des pizzas aux ingrédients moins traditionnels, comme l’ananas ?
« Si l’on considère que je suis traditionaliste et que j’aime l’école classique, les goûts sont aujourd’hui si variés que même les éléments les moins ordinaires peuvent changer le goût d’une pizza pour le mieux. Lors du concours Molino Vigevano, par exemple, le dernier test a porté sur les ingrédients et l’ananas a été choisi par le chef Eugenio Boer. J’ai décidé de ne pas utiliser d’ananas mais j’ai opté pour un autre risque, avec une garniture du bord à base de thon, gorgonzola et mayonnaise, en essayant d’une certaine manière de simuler les goûts les plus courants (thon et mayonnaise par exemple) mais en restant toujours dans la tradition et en préparant une pâquerette. Heureusement, tout s’est bien passé, mais je reconnais que de nombreux ingrédients non conventionnels sont souvent un pari sur la pizza. Je peux dire, cependant, que j’ai essayé une pizza margherita à l’ananas et au piment : ce ne serait pas l’un de mes premiers choix dans un restaurant, mais ce n’était même pas un rejet total.

Est-il possible de manger une bonne pizza en dehors de l’Italie aussi ?
« Avant, j’aurais dit non. Aujourd’hui, je suis presque de l’avis contraire : souvent, même en Italie, il n’est pas toujours facile de trouver une bonne pizza partout. A l’étranger, c’est la même chose qu’à Naples : notre école – et nos pizzaiolos – s’est répandue dans le monde entier, de sorte que même à l’extérieur, vous pouvez trouver un bon produit qui suit en quelque sorte la recette traditionnelle, sans parler de tous les pizzaiolos expatriés qui ont sorti le modèle napolitain, en essayant de satisfaire les goûts de la ville où ils sont. Je peux prendre l’exemple des Etats-Unis ou de l’Australie, où beaucoup de mes amis pizzaiolos sont capables de fabriquer des produits très appréciés des « indigènes » et des Italiens.